Page 62–Pain au Levain fait Maison

1 ) Le matin – Rafraîchir le levain

Sortir le levain du frigo. Le recette du levain est ici.

Dans un pot plus grand, verser tout le levain et ajouter :

• 30 g de farine de seigle bio

• 80 g de farine T78

• 100 g d’eau à température ambiante

Mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène
Mettre à température ambiante ou, en étuve à 32°C pendant 2 heures.

2) Pendant le rafraîchissement – Préparer l’autolyse*

Après 1 heure de rafraîchissement du levain, préparer l’autolyse:

Dans le bol du robot :

• 370 g d’eau

• 420 g de farine (au choix)

Mélanger à vitesse lente.
Mettre le récipient en étuve à 32°C, ou à température ambiante pendant 1 heure.

3) Assemblage de la pâte (2 heures après le rafraîchissement)

Dans le bol contenant la pâte en autolyse, ajouter :

• 220 g de farine (personnellement, j’utilise la farine Rusticar)

• 200 g de levain rafraîchi
  → Remettre les 100 g restants au frigo pour le prochain pain

• 10 g de sel

Mélanger :

• 4 minutes vitesse lente
  → Vérifier la consistance. La pâte ne doit pas être mouillée ou trop collante. Ajouter un peu de farine si nécessaire.

• 6 minutes vitesse moyenne

4) Pointage – Les rabats

Sortir la pâte du bol.
Sur un plan de travail fariné :

• Faire quelques rabats

• Former une boule

• Déposer dans un bac plastique légèrement huilé

Mettre en étuve à 32°C ou à température ambiantes pendant 45 minutes.

Faire à nouveau des rabats.
Remettre dans le même bac pour 30 minutes supplémentaires (toujours à 32°C ou à température ambiantes).

5) Façonnage et apprêt

Faire un dernier rabat en positionnant la cicatrice du pain vers le haut.

Déposer dans un banneton bien fariné (fariner correctement la toile).

Couvrir d’un chapeau plastique.

Laisser lever 1 heure en étuve à 32°C ou à température ambiante.

Après cette heure, placer le banneton au frigo jusqu’au lendemain (à n’importe quel moment de la journée).

Le lendemain – Cuisson

Préchauffer le four à 250°C avec vapeur (niveau 3)
ou mettre un peu d’eau directement dans le four pour créer de la vapeur.

Préparation avant enfournement

• Fariner le dessus du pain dans le banneton

• Fariner la plaque (ou utiliser une cloche, personnellement j’utilise une cloche)

• Retourner le pain sur la plaque

Grignage

• Grigner sur le côté du pain, seulement sur la moitié

• Grigner une deuxième fois dans la cicatrice

Cuisson

• Descendre la température à 240°C

• Couper la vapeur

• Enfourner pour 40 minutes

Puis :

• Descendre à 230°C

• Cuire encore 10 minutes

Sortir le pain

Sortir le pain du four. Laissez-le refroidir et écoutez-le chanter.
Votre pain au levain est prêt.

*L'autolyse est la technique qui consiste à mélanger uniquement la farine et l’eau, puis à laisser reposer la pâte sans levain, sans levure et sans sel, pendant un certain temps (en général 20 minutes à 1 heure).

Résultat :

• Pâte plus facile à travailler

• Meilleur développement du pain

• Mie plus alvéolée

• Goût amélioré

Page 62 – Faire son pain au Levain

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