Page 61–Faire son levain

Le levain naturel : création en 6 jours

Le levain est une levure naturelle utilisée depuis toujours, bien avant l’apparition de la levure de boulangerie industrielle.

Il suffit de farine, d’eau et d’une minute de préparation par jour pendant 6 jours pour obtenir un levain vivant.
Un levain entretenu régulièrement peut ensuite se conserver indéfiniment.

Le levain est simplement un mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement : il faut donc déclencher puis stabiliser cette fermentation.

Les étapes de fabrication du levain

Jour 1 : Mise en route

Dans un bocal en verre :

• 25 g de farine de blé BIO

• 25 g de farine de seigle complète BIO

• 50 g d’eau à température ambiante
  (éviter l’eau du robinet chlorée qui freine la fermentation)

Mélanger jusqu’à disparition complète de la farine.

Couvrir avec un couvercle posé ou un linge (la fermentation produit du gaz, le pot ne doit pas être hermétique).

Jours 2 à 6 — Nourrissage quotidien (même protocole)

Chaque jour :

Prélever 50 g de levain et jeter le reste

Ajouter :

• 50 g d’eau à température ambiante

• 25 g de farine de blé

• 25 g de farine de seigle

Bien mélanger

Couvrir sans fermer hermétiquement

Évolution observée à titre informatif car cela dépend de la farine utilisée, de la température ambiante

Jour 2
Aucune activité visible, odeur farine/eau.

Jour 3
Activité visible : le levain gonfle, les bactéries se multiplient.
La réaction est ensuite moins spectaculaire : c’est normal.

Jour 4
Réaction modeste.

Jour 5
Le levain double presque de volume.

Jour 6
Le levain est stable, très bulleux, plus que doublé de volume.
Odeur légèrement acidulée caractéristique.

Le Levain prêt

Au 6ᵉ jour, le levain est actif et stabilisé, ce qui permet d’obtenir une fermentation fiable pour la fabrication du pain.

Conservation

Au réfrigérateur : l’activité ralentit, pas besoin de nourrir régulièrement (vacances possibles).
Il suffit de le réactiver avant utilisation.

À température ambiante : nourrissage obligatoire, sinon les bactéries meurent.

Équivalence levure : 6 g de levure sèche ≈ 14 g de levure fraîche

≈ 100 g de levain

Le “gros boom” du jour 2–3 est souvent une fausse fermentation bactérienne (Leuconostoc) : la vraie stabilité commence vers J5–J6

Le levain n’est pas réellement “éternel” : il vit tant qu’il est nourri, mais peut survivre des décennies.

Page 61 – Les étapes pour faire son levain

Suite au prochain épisode ... : comment réaliser son pain au levain