Page 60–Le levain

Le levain est un monde vivant et fragile qu’il faut entretenir et nourrir. Il transforme une simple pâte en un aliment plus digeste, plus parfumé, plus riche.

Le levain est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau non chlorée et soumise à une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures (sauvages). Il est respectueux du corps, du goût.

Les bactéries lactiques :

• Prédigèrent le gluten

• Libèrent les minéraux

• Stabilisent l’index glycémique

• Développent des arômes profonds en donnant un goût légèrement acidulé

Tandis que les levures sauvages font gonfler la pâte.

Page 60 – Le levain un monde vivant

Suite au prochain épisode ... : comment réaliser son levain